Eigenaar Laurens Bosman, verslaggever Frans Limbertie en meesterbakker Wim Zweekhorst gaan alleen voor de echte speculaas
Eigenaar Laurens Bosman, verslaggever Frans Limbertie en meesterbakker Wim Zweekhorst gaan alleen voor de echte speculaas (Foto: Frans Limbertie)

Speculaas maken met de Franse Slag

Frans Limbertie

"De smaak is waar het om draait!"

Onze verslaggever Frans Limbertie is duidelijk een lekkerbek. Chocolade en mergpijpjes maken deed hij al eens en afgelopen zaterdag had hij weer een mooi baantje voor zichzelf bedacht: speculaasjes maken bij Bakkerij Bosman.

Rijswijk - Speculaas wordt al eeuwen in ons land vervaardigd. In de Gouden Eeuw waren de specerijen van dit typisch Nederlandse koekje steeds makkelijker te krijgen voor een groot deel van de bevolking. Speculaas is mijn favoriet, al komen de stroopwafels akelig dicht in de buurt. En er zijn immers zoveel soorten: dikke speculaas, kruidnoten gevulde speculaas en speculaaskoekjes. Aan het maken van de laatste ga ik mij wagen. Ik meld mij deze zonnige zaterdagmorgen bij eigenaar Laurens Bosman, die voor deze gelegenheid de bekende oudbakker Wim Zweekhorst, alias Bill Baker, ook heeft ingehuurd. Vlak voor de deur van de bakkerij staat alles reeds uitgestald: toonbank, speculaasmachine en oven met bakplaten. We kunnen meteen aan de slag. Hoe werkt het eigenlijk? vragen we aan Wim. "Het deeg dat we gisteren hebben gekneed moet een nachtje blijven liggen, zodat het de juiste en goede smaak krijgt. Het deeg rol je in de machine en het komt er in de vorm van koekjes uit. En daarna de oven in. Bekendste vorm is natuurlijk de molen, zoals deze, maar er worden ook veel mythologische figuren gebruikt." Even voor de duidelijkheid: de voornaamste ingrediënten zijn suiker, boter, bloem, beetje zout en de beste speculaaskruiden, want het is belangrijk om te weten hoe je speculaas smaakt. "Zekers," roept Wim. "Kijk, het moet natuurlijk geen gewoon koekje zijn. Ik betaal graag iets meer voor een echt lekker speculaasje." Iets wat Laurens maar al te graag beaamt. "Wij gebruiken in onze winkel eersteklas kwaliteit speculaaskruiden. Die zijn duur, ja. Maar dat is wel waar het om draait. Als wij het met de hand kunnen maken, doen we dat. De meeste fabrieken passen hun recept aan omdat ze met machines werken. Helaas gaat dat meestal ten koste van de smaak. Die ovens moeten natuurlijk constant blijven bakken. Als je echt goed proeft merk je het verschil." Wim: "Voor elke bakker is het recept van goede speculaas geheim." Als bakker heeft de muzikale Rijswijker veel gewerkt met precies dezelfde machine. Het werken in de bakkerij was sowieso altijd een feestje voor hem. Zowel brood als banket was aan hem goed besteed. "Ach man, dat hele ambacht blijft uniek." Wim draait het deeg tot speculaasvormpjes, waarna ik ze op de bakplaat leg en ze hierna in de oven zet. Af en toe wisselen we het af. Het publiek stroomt toe, mede doordat winkelverkoopster Marloes de door ons gemaakte speculaasjes spontaan uit gaat delen. De als vanouds enthousiaste Wim staat te draaien als een volleerd orgeldraaier, terwijl de echte orgeldraaier nauwelijks op een steenworp afstand van ons staat. Het is duidelijk: speculaas moet aan man worden gebracht! Zweekhorst is het nog niet verleerd en kan morgen ook zo aan het werk met de Franse slag.

Meer berichten