Onze verslaggever Frans Limbertie lijkt geroutineerd de zaag in de lenden van een varken te zetten, terwijl eigenaar Martin van Broekhoven kijkt of het wel helemaal goed gaat.
Onze verslaggever Frans Limbertie lijkt geroutineerd de zaag in de lenden van een varken te zetten, terwijl eigenaar Martin van Broekhoven kijkt of het wel helemaal goed gaat. (Foto: Frans Limbertie)

Aan het werk met de Franse Slag

Frans Limbertie

"Even een half varken uitbenen"

Onze verslaggever Frans Limbertie blijft nieuwsgierig naar allerlei verschillende beroepen. Vandaag gaat hij eens een kijkje nemen wat het vak van slager nou zoal inhoudt.

Rijswijk - Eerlijkheid gebied mij te zeggen dat werken in een slagerij nooit helemaal bovenaan mijn lijstje stond. Ik wil namelijk geen halve varkens zien hangen, of ingewanden zien liggen. Maar goed, ook deze uitdaging ga ik met opgeheven hoofd aan. Vol goede moed stap ik daarom slagerij De Jong aan de Willemstraat binnen, waar eigenaar Martin van Broekhoven mij enthousiast ontvangt. Per mail had hij mij laten weten dat we samen wel even een varken zouden gaan uitbenen. Lekker dit! Daar verheug ik me op. En dat zeg ik met een lichte kwinkslag. De vaste lezers van deze rubriek zullen dit inmiddels al wel hebben begrepen. Martin vertelt dat hij deze winkel tweeënhalf jaar geleden heeft overgenomen. "Ik was voorheen een tijdje salesmanager. Toch begon het slagersvak weer te kriebelen. Ik heb natuurlijk niet voor niets de slagersvakopleiding gedaan. Toen ik hier begon heb ik onmiddellijk de zaak een wat moderner snit gegeven. De naam is een begrip, dus moet je die houden. Onze drive is om steeds exclusiever vlees te verkopen. Wij maken alles wat je hier ziet zelf, en daarin onderscheiden we ons."

Er zijn veel slagers, dus is er ook concurrentie. "Ik noem dit niet zo. Ik denk eerder dat je elkaar versterkt." Slagerij de Jong ontving recentelijk een 9.8 voor hun bal gehakt en scoorde hetzelfde cijfer bij de Spareribs Trophy. Mooie cijfers dus. Jan staat hier al twintig jaar, kent de zaak als geen ander, en is als het ware het gezicht van de slagerij. Hij is druk bezig om shoarma te maken van varkenshaas. Dat doet hij via reepjes, puur met de hand gesneden en vervolgens mengt hij ze met shoarmakruiden. Martin is blij met een ervaren kracht als Jan. "Het eerste half jaar heb ik mij bewust heel koest gehouden," zegt hij. "Ik heb de medewerkers aangegeven dat we het samen doen en gevraagd wat zij denken dat het beste voor de zaak is."

Geroutineerd laat Martin mij zien hoe het uitbenen van een varken in zijn werk gaat. De ervaren hand van de slager heeft onmiddellijk mijn aandacht. "Het bot vakkundig afzagen met een kapzaag en het vlees met een speciaal uitbeenmes eruit halen. Van de afsnijdsels, de zogenaamde snippertjes, maken we gehakt, worst en nog veel meer", geeft Martin aan. Een goed varken weegt maar liefst honderd kilo. Dan is het mijn beurt. Het zagen blijkt een flinke klus. Ik moet feller en harder zagen volgens Martin, en dat probeer ik dan ook. Niet met de zaag over het vlees heengaan, alleen het bot en de ribben doorzagen. Uiteindelijk lukt het me om een gedeelte van het varken doormidden te krijgen en wordt werken met vlees op die manier bijna iets therapeutisch. Dat uitbenen is bepaald geen sinecure, zoveel is mij nu wel duidelijk. Ik ben er dan wel misschien niet voor in de wieg gelegd, het vak van slager is nog altijd een ambacht dat er zijn mag.

Meer berichten